皮蛋製作方法 聽說是用馬尿浸泡製成的嗎?
皮蛋…真的是一個很神奇的食物，有人喜歡吃，也有人不喜歡吃，但您知道皮蛋是如何製作的嗎? 網路上甚至還傳聞是以馬尿浸泡而成的，但其實製作上並不需要馬尿這種物質，有興趣的可以繼續往下看，了解皮蛋是如何製作的。
photo credit: avlxyz Century Egg with Pickled Ginger via photopin (license)
有人說皮蛋是用馬尿浸泡後製作而成的，這是真的嗎？
- 皮蛋大多是以鴨蛋或雞蛋製作而成，其製作原理是透過鹼性物質的包覆，使蛋黃及蛋白凝固，目前皮蛋並非使用馬尿製作，其製作方法是利用鹼性物質的塗料或溶液製成，可再細分為塗敷法、浸漬法及混合法。
- 塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀，均勻塗抹於蛋的表面；浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液，再將蛋放入浸泡；混合法則是先使用浸漬法後，再使用塗敷法製成。
- 由於溫度及酸鹼程度對皮蛋製程有很大的影響，因此必須添加如氧化鉛、氧化銅等物質以穩定製程，提升產品品質。食藥署目前針對易殘留於皮蛋的鉛、銅訂有0.3 ppm及5 ppm的限量標準，並定期抽驗稽查。
- 食藥署提醒皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所，選購時注意外包裝是否完整、標示是否清楚、外殼是否有破損等。
參考資料：
出處：衛生福利部食品藥物管理署