馬鈴薯跟地瓜發芽可不可以吃？
有在下廚的媽媽們一定都會遇到馬鈴薯跟地瓜發芽，發芽了之後還能吃嗎？會不會對身體造成傷害？
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馬鈴薯是屬於”茄科”的植物，我們吃的部份是它的地下《塊莖》。要注意的是，馬鈴薯除了”塊莖”之外，它的根莖、葉、花、果實、種子等全部都含有毒素Solanine (神經性毒顛茄素)
平時馬鈴薯中含Solanine(茄鹼)量極微，可是一旦馬鈴薯發芽，芽眼、芽根和變綠，潰爛的地方龍葵素的含Solanine(茄鹼)量急劇增高，可高出平時含量的40～70倍，人吃了這種發芽的馬鈴薯：
成人的半致死劑量僅需大約15個綠芽點的毒素含量，即使經過高溫煮熟 毒性依然存在。就算挖掉綠色部分，也還是會食用到毒素。
雖說如此，但馬鈴薯營養價值很高。據測定，每一百公克馬鈴薯中，含澱粉十五至二十五克，蛋白質二至三克，脂肪零點七克，纖維素零點一五克，維他命C十五至四十毫克，鉀五百零二毫克。
此外，尚含有糖、膠質、檸檬酸、乳酸鈣、磷、鐵、鎂、胡蘿蔔素、維他命B1、維他命B2、維他命B5等十五種營養成分。
營養價值比蘋果要高得多，其所含蛋白質與維他命B1相當於蘋果的十倍，脂肪是蘋果的七倍，維他命C是蘋果的三倍半，維他命B2和鐵質是蘋果的三倍，磷是蘋果的二倍，糖和鈣質與蘋果相當，只有胡蘿蔔素含量略低於蘋果。
地瓜(蕃薯)屬於”旋花科”的植物，我們吃的部份，是它的地下《塊根》。地瓜(蕃薯)的葉子、幼藤、嫩芽都無毒，都可以炒來吃。所以地瓜(蕃薯)發小綠芽了還是可以吃的，只是吃起來會有蕃薯葉的味道而已。
地瓜的營養成份中，每100克，含胡蘿蔔素1.31毫克，維生素C30毫克，賴氨酸26毫克。味甘性平，有補脾胃，養心神，消瘡腫之功效。其藥用價值較多，痢疾、下血症、濕熱、黃疸症、遺精、淋毒、血虛、月經失調、酒積熱瀉、小兒疳積、濕疹、毒蟲叮咬、夜盲等症。
地瓜(蕃薯)的通便效果也是人所稱道的。近來有研究顯示，因地瓜(蕃薯)中含有粘蛋白質，常吃地瓜(蕃薯)，可減低血中膽固醇含量，對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。
這樣看來馬鈴薯發芽還是趕快丟掉吧！避免誤食了傷害身體健康。最好的方式就是趁食材新鮮趕快煮一煮，免得浪費了食物又傷了荷包。
資料來源：KingNet、Yahoo知識+